CINÉTICA DE FORMAÇÃO DE HIDROXIMETILFURFURAL (HMF) NO MEL ANGOLANO: INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA, DO TEMPO E DAS PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS

Resumo

Este estudo analisou a cinética de formação do hidroximetilfurfural (HMF) em amostras de mel produzidas nas províncias do Moxico (MX) e do Bié (MB), em Angola, avaliando a influência da temperatura e do tempo de aquecimento na perda de qualidade do produto. Metodologicamente, determinou-se o pH, a umidade, a acidez livre, o teor de açúcares redutores e a concentração de HMF. Os resultados indicaram que os teores iniciais de HMF já excediam o limite estabelecido pelo Codex Alimentarius. A amostra do Moxico apresentou maior teor de açúcares redutores, além de valores de umidade e acidez livre superiores aos padrões internacionais permitidos. Verificou-se que o aumento da temperatura e do tempo de exposição acelera significativamente a formação de HMF, com dados experimentais ajustados a um modelo cinético de pseudo-primeira ordem. Conclui-se que as propriedades físico-químicas intrínsecas e as condições térmicas afetam diretamente a estabilidade do mel, evidenciando a necessidade de um controle rigoroso nas etapas de processamento e armazenamento no contexto angolano.