HÁBITOS DE CONSERVAÇÃO DOMÉSTICA DA MANDIOCA EM ANGOLA: IMPACTO DO CONGELAMENTO NA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E NA SEGURANÇA ALIMENTAR

Resumo

A mandioca (Manihot esculenta Crantz) constitui um dos principais alimentos de base em Angola, sendo amplamente conservada em contexto doméstico por meio de armazenamento ambiental e congelamento. Embora fundamentais para a gestão familiar, tais estratégias podem influenciar a qualidade físico-química e a segurança do produto, particularmente pela presença de compostos cianogênicos. Este estudo analisou o impacto do congelamento sobre o teor de cianeto livre e potencial em quatro variedades da raiz (Vermute, TMS-00236, MZ-000910 e TMS-42025), além de avaliar parâmetros de umidade e pH. Amostras foram analisadas in natura e após 6, 30 e 60 dias de congelamento via espectrofotometria. Os resultados evidenciaram uma redução progressiva do cianeto ao longo do armazenamento, com decréscimos mais expressivos nas variedades inicialmente mais tóxicas. Contudo, após 60 dias, os níveis de cianeto livre permaneceram acima do limite de segurança recomendado (10 mg/kg), indicando que o congelamento isolado não elimina o risco de toxicidade. Conclui-se que o congelamento é uma estratégia complementar, devendo ser associado a outros métodos de processamento para garantir a segurança alimentar.